Купить семена гвоздики в Самаре (35)

Гвоздика

Высушенные нераспустившиеся цветки (бутоны) дерева Caryophyllus aromaticus L., принадлежащего семейству миртовых. Родиной гвоздики являются Молуккские острова. Она культивируется в таких странах, как Индонезия, Индия, Шри-Ланка, Малайзия, Мадагаскар, однако основным производителем является Танзания, в частности острова Занзибар и Пемба, где производится около 90% мирового объема этой специи.

Гвоздика представляет собой относительно доступную и широко используемую пряность. Дерево цветет два раза в год, обеспечивая богатый урожай. Бутоны собирают и сушат на солнце до тех пор, пока они не начинают издавать характерный треск при переломе. Качественная гвоздика сохраняет свою гибкость после сушки – её черенок способен сгибаться, а при нажатии на бумагу оставляет маслянистый след. Хороший бутон гвоздики должен тонуть в воде или хотя бы плавать вертикально, шляпкой вверх; горизонтальное положение указывает на низкое качество продукта.

Молотая гвоздика быстро теряет свои свойства, поэтому предпочтительнее использовать цельные бутоны. Эта специя имеет острый вкус и сильный аромат. Острый вкус сосредоточен преимущественно в черешке, тогда как наиболее тонкий аромат исходит от шляпки цветка.

Гвоздика применяется как пряность, а также служит сырьем для производства эфирного масла, которое используется в парфюмерии и ликероводочной продукции. В кулинарии гвоздика чаще всего используется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, иногда рыбных), а также входит в состав различных смесей пряностей, применяемых в кондитерской, рыбоконсервной и колбасной отраслях.

В зависимости от блюда, гвоздику комбинируют с разными ингредиентами. Например, в сладких блюдах (компоты, пудинги, кондитерские изделия) её сочетают с корицей, чтобы избежать появления горечи, используя в этих случаях преимущественно шляпки гвоздики. В мясных блюдах и маринадах, напротив, предпочтение отдают черешкам. Важно учитывать время добавления гвоздики в блюдо: в маринады её кладут вместе с остальными ингредиентами, в тесто и фарши – перед тепловой обработкой, в мясо – за 10–15 минут до готовности, а в супы, бульоны и компоты – за 3–5 минут до окончания готовки. Это связано с тем, что гвоздика легко растворяется в воде, передавая ей свой аромат и цвет, но при высоких температурах её аромат улетучивается, а вкус становится горьким, что особенно нежелательно в сладких блюдах.

Нормы использования гвоздики варьируются в зависимости от типа блюда. Так, в грибные маринады добавляют 1–2 грамма гвоздики на 10 кг грибов, а во фруктовые, ягодные и овощные – 3–4 грамма на 10 л заливки. Однако ранее существовавшие рекомендации по закладке большого количества гвоздики (например, до 1 грамма на 1 л маринада) были связаны с тем, что эта специя была одной из самых распространенных и использовалась вместо других пряностей. Сейчас рекомендуется уменьшать количество гвоздики в пользу увеличения доли других пряностей, особенно европейских. Также следует избегать чрезмерного сочетания гвоздики с уксусом, вином и другими спиртсодержащими продуктами, так как это усиливает выделение горьких фракций, вредных для здоровья.

Для теста обычно требуется 4–5 почек гвоздики на 1 кг ингредиентов, но если используются и другие пряности, доля гвоздики может составить от 1/5 до 1/7 общей массы. В творожные пасты добавляют ещё меньшее количество – 2–3 молотых почки или 4–5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы и бульоны достаточно положить одну почку на каждые 2–2,5 стакана жидкости, максимум три почки на литр. При приготовлении мяса можно использовать две почки на порцию, причём при жарке гвоздику применяют в молотом виде, а при тушении – в целом. Если добавляются и другие пряности, количество гвоздики сокращают вдвое.

В советской пищевой промышленности, включая производство консервов, гвоздику нередко заменяли отечественным аналогом – колюрией.